Abbinamento Cibo Vino

I vini sono legati intimamente alla terra, piú di ogni altra cosa identificano un territorio e lo contraddistinguono in modo univoco, elemento imprenscindibile per poter apprezzare al meglio una regione nel rispetto della sua cucina, dei sapori, delle tradizioni.
Il clima e la geografia influenzano il prodotto finale, quindi la sapiditá sará l'elemento che contraddistinguerá quei vini fatti a regola d'arte e prodotti vicino al mare da compensare con la tendenza dolce di piatti a base di pesce.
Ci sono vitigni che crescono unicamente in una precisa zona talvolta recuperati da qualche coraggioso produttore che decide di reinnestarla perché sparita da decenni e penso ad esempio allo splendido Pallagrello Giallo e Nero nel casertano nella zona Terre di Lavoro riportata alla luce dal lavoro dell'azienda Vestini Campagnano.
L'italia é unica anche in questo, non solo vitigni internazionali che oramai si trovano in ogni angolo del pianeta ma uve che crescono solo in un delimitato territorio dove hanno trovato le condizioni climatiche ottimali e ogni tentativo di adattarli a latitudini diverse risulta vano come chi é talmente legato alla sua terra che non potrebbe vivere altrove e penso al Verdeca in Puglia che in purezza oppure in uvaggio con la Malvasia si abbina magicamente con i ricci crudi, al Forastera e al Biancolella d'Ischia con i vini di Casa d'Ambra e Pietratorcia, poi  Fenile, Ginestra e Ripoli che sorgono solo tra i fiordi di Furore in costiera amalfitana ed esaltati dai vini di Marisa Cuomo e sublimi in abbinamento con totani e patate, al Nerello Cappuccio e Mascalese che trova il suo habitat naturale sulle pendici dell'Etna dove tra il giorno e la notte ci sono escursioni termiche anche di trenta gradi ed in grado di fornire profumi ed aromi straordinari di terra e di lava con i vini di Benanti, al Timorasso della DOC Colline Tortonesi in Piemonte riportato in auge da Walter Massa e per questo premiato quest'anno dal Gambero Rosso come viticoltore dell'anno e nella stessa regione l' Erbaluce di Caluso che si esprime al meglio con la Rustia dell'azienda Orsolani.
Unica la DOC CinqueTerre, cultura eroica con i vigneti a picco sul mare con i meravigliosi vini bianchi a base dei vitigni autocnoni Bosco ed Albarola e, sempre in Liguria, nella DOC Riviera Ligure di Ponente, il sublime Pigato che nella sottozona Albenga trova la sua massima espressione soprattutto in abbinamento con le trenette al pesto. Particolari le due doc marchigiane Falerio ed Offida con i vitigni Passerina e Pecorino che in purezza o in uvaggio garantiscono ottimi vini come quelli dell'azienda Velenosi di Ascoli Piceno.

Ci sono alcune regole da non dimenticare mai nella scelta di un vino:

- Bere bene non significa assolutamente spendere molto ma conoscere! Si puó bere un grande vino spendendo pochissimo ed uno pessimo spendendo tanto.

- La curiositá é la regola numero uno per il bere bene! Basta con i soliti vini, lasciate stare i soliti Calabrese (Nero d'Avola), Morellino,Chianti e Brunello, ci sono migliaia di vini da provare!

- I nomi dei vini non garantiscono da soli qualitá, un vino é imprenscindibile dal produttore! Questo significa che ci sono Amaroni, Chianti e Brunelli spendidi ed altri pessimi, la differenza la garantisce unicamente il produttore!

- IGT non significa qualitá inferiore rispetto a DOC e DOCG! esistono anzi tante IGT che qualitativamente superano le DOCG.

- Il vino si sceglie in base al cibo in abbinamento secondo precise regole di contrapposizione ed analogia. Se le portate sono tante e non é possibile variare allora il vino deve avere un giusto equilibrio tra morbidezza, aciditá e sapiditá!

- La temperatura di conservazione del vino é fondamentale per mantenere il prodotto in buono stato quindi diffidate da quei negozianti che mantengono per mesi i vini negli scaffali in ambienti dove la temperatura non é costante e sotto i 20 gradi soprattutto se vini bianchi che sono maggiormente esposti a fenomeni di ossidazione.Ricordate che se il vino nel bicchiere non ha profumi, ha perso brillantezza ed ha un colore scuro non vivo significa che é ossidato e che quindi va riportato al venditore che é tenuto a cambiarlo.Stesso discorso al ristorante, non é solo l'odore di tappo l'unico difetto possibile, ce ne sono tanti altri che vanno valutati.Chiaramente ci vuole conoscenza e preparazione per poter esprimere giudizi. Per lo meno evitate per quanto possibile di farvi rifilare bottiglie andate a male e che spesso in cattiva fede vi propongono fidando sull'ignoranza del povero consumatore. Imparate a difendervi!

Non posso non nominare a questo punto le mie ultime scoperte enologiche, piccoli gioelli da tenere stretti per la grande qualitá e soprattutto per il piccolo prezzo :

- Verdeca - I pastini (Puglia)  Vitigno: Verdeca
- Metiusco - Palamá (Puglia)  Vitigni: 50% Verdeca, 50% Malvasia
- Simera - Castello Monaci (Puglia) Vitigni: 25% Verdeca, 75% Chardonnay
- Falerio Vigna Solaria- Velenosi (Marche)  Vitigni: Trebbiano Toscano, Passerina e Pecorino
- Fiano di Avellino - Colli di Lapio (Campania)  Vitigno: Fiano
- Vermentino Colli di Luni - Bosoni (Liguria) Vitigno: Vermentino
- Sauvignon Vulcaia - Inama (Veneto) Vitigno: Sauvignon
- Cornell Formigar Chardonnay - Produttori di Colterenzio (Alto-Adige) Vitigno: Chardonnay
- Acclivis Pinot Bianco - Produttori di Colterenzio (Alto-Adige)  Vitigno: Pinot Bianco
- Sauvignon Coste All'Ombra - Maurigi (Sicilia)
- Erbaluce di Caluso La Rustia- Orsolani (Piemonte)

 Abbinamento Cibo Vino - Principi di Contrapposizione e Concordanza

Ci sono alcune regole basilari da rispettare nell'abbinamento cibo vino:

• Per alimenti a tendenza dolce tipico degli amidi e dei carboidrati ed in particolare per riso, pasta, pane, patate, carote, zucca, pesce, formaggio, prosciutto crudo dolce San Daniele, latte vale il principio di contrapposizione ossia il vino deve avere freschezza gustativa più o meno marcata.
  Esempi sono Vermentino di Sardegna, Riesling (A.A. Val Venosta Falkenstein di Frank Pratzner), Manzoni Bianco, Verdeca (Feudo Monaci, Palamà), Verdicchio dei Castelli di Jesi (Bucci), Trebbiano di Soave usato per il Lugana (Zenato), Friulano (Bastianich), Ribolla gialla, Cortese Gavi (Villa Sparina), Erbaluce di Caluso (Orsolani)

• Se il piatto oltre alla tendenza dolce ha anche untuositá come un piatto di spaghetti allo scoglio, con le vongole, aragosta o risotto alla pescatora allora il vino deve avere anche sapiditá . Abbinamenti ideali sono Vermentino dei Colli di Luni (Bosoni), Greco di Tufo (Pietracupa, Benito Ferrara), Fiano di Avellino (Colli di Lapio), Biancolella d'Ischia (Casa d'Ambra), Pallagrello Giallo (Vestini Campagnano), Inzolia (Cubia di Cusumano), Salina Bianco (Hauner)

• Per alimenti a tendenza acida tipico dei derivati del latte, del pomodoro, per quelli a tendenza amaragnola come carciofi, melanzane, piatti cucinati alla griglia o alla brace e per quelli a marcata sapiditá tipico dei formaggi stagionati e dei salumi vale il principio di contrapposizione quindi vini Morbidi. Esempi sono Chardonnay e Sauvignon cha hanno fatto un periodo in barrique (Chardonnay Bramito del Cervo di Antinori o Les Cretes).

• Per alimenti con spiccata aromaticitá e cibi speziati come il risotto allo zafferano vale il principo di Concordanza quindi vino in abbinamento con PAI (Pesistenza Aromatica) elevata. Esempi: Traminer Aromatici e Gewurztraminer (A.A. Movado di Andriano, A.A. Nussbaumer vendemmia tardiva di Tramin)

• Per i dolci vale il pincipio di concordanza ossia il vino deve essere dolce. Esempi: Passito di Pantelleria (Ben Ryé Donnafugata), Moscato (Kabir Donnafugata), Malvasia.

• Per quanto riguarda i formaggi la scelta del vino dipende dalla pasta (dura|morbida) , dalla tipologia, dal latte utilizzato, dalla stagionatura e dalla crosta (lavata|fiorita) passando quindi dai vini giovani e morbidi per i formaggi freschi ai grandi vini rossi strutturati come Barolo (Renato Ratti, Gianfranco Bovio, Brovia), Brunello di Montalcino (Casanova di Neri, Poggio Antico), Taurasi (Radici Mastroberardino), Sforzato di Valtellina (Cantine Salis, Nino Negri) ed Amarone della Valpolicella (Tenuta Sant'Antonio, Allegrini, Zenato, Speri) per formaggi stagionati come il grana, il parmigiano reggiano, il pecorino fino ad arrivare ai vini dolci (Marsala, Sautern, Passito) per formaggi erborinati a forte tendenza amara come ad esempio il gorgonzola.

• Un cibo strutturato richiede un vino strutturato

Per consigli sugli abbinamenti all'interno del gruppo Facebook Lovingitaly c'è un'apposita discussione raggiungibile cliccando qui.