La degustazione del Vino



Questa sezione è dedicata a chi vuole imparare a capire il vino, a degustarlo, ad apprezzarlo e ad amarlo.Partendo dalla scheda di valutazione redatta dall'Associazione Italiana Sommelier cercheremo insieme di capire quali sono le caratteristiche fondamentali in base ai tre stadi di degustazione ossia visiva, olfattiva e gustativa

Limpidezza

Colore

Consistenza

Effervescenza

Esame visivo

Velato, abbastanza limpido, limpido, cristallino, brillante

Bianchi: Giallo verdolino, paglierino, dorato, ambrato

Rossi: Rosso porpora, rubino, granato, aranciato

Rosati: Rosa tenue, cerasuolo, chiaretto

Fluido, poco consistente, abb. consistente, consistente, viscoso

Grana delle bollicine: grossolana, abb. fine, fine

Numero delle bollicine: scarse, abb. numerose, numerose

Persistenza delle bollicine: evanescenti, abb. persistenti, persistenti

Intensità

Complessità

Qualità

Descrizione


Esame olfattivo

Carente, poco intenso, abbastanza intenso, intenso, molto intenso

Carente, poco complesso, abb. complesso, complesso, ampio

Comune, poco fine, abb. fine, fine, eccellente

Aromatico, vinoso, floreale, fruttato, fragrante, erbaceo, minerale, speziato, etereo, franco

Morbidezza

Durezza

Equilibrio

Intensità

Esame gustativo

Zuccheri : secco, abboccato, amabile, dolce, stucchevole


Alcoli : leggero, poco caldo, abb. caldo, caldo, alcolico


Polialcoli : spigoloso, poco morbido, abb. morbido, morbido, pastoso


Acidi : piatto, poco fresco, abb. fresco, fresco, acidulo



Tannini : molle, poco tannico, abb. tannico, tannico, astringente



Minerali: sciapito, poco sapido, abb. sapido, sapido, salato

Poco eq., abb. eq, eq.

Carente, poco intenso, abb. intenso, intenso, molto intenso

Persistenza

Qualità

Corto, poco persistente, abb. persistente, pers., molto pers

Comune, poco fine, abb. fine, fine, eccellente



Struttuta o Corpo

Magro, debole, di corpo, robusto, pesante



Stato Evolutivo

Immaturo, giovane, pronto, maturo, vecchio



Armonia

Poco arm, abb. arm, armonico



L'esame visivo

La prima sezione dello schema a.i.s. si occupa dell'esame visivo. Si trovano undici diverse gradazioni di colore e cinque livelli rispettivamente per descrivere la limpidezza e la fluidità.Una sottosezione dell'esame visivo riguarda, nei vini frizzanti, l'effervescenza riguardo alla quale si valuterà la grana delle bollicine, il numero di esse e la loro persistenza


L'esame olfattivo

L'esame olfattivo considera innanzitutto l'intensità del profumo del vino. Questo parametro si  riferisce al primo impatto immediato annusando il vino.

La persistenza si riferisce invece al variare dei profumi dopo diversi tentativi di olfatto.

Vi è poi una sottosezione dedicata alla descrizione del profumo il quale puo' essere : aromatico, vinoso, floreale, fruttato, fragrante, erbaceo, franco, speziato, ampio ed etereo.

Completa la sezione dell'esame olfattivo la descrizione dei sentori percepiti : si trova qui una  sottotabella con diversi profumi da associare alle percezioni avute durante l'esame olfattivo, non è semplicissimo ma col tempo e con la pratica si possono cominciare asentire diversi profumi (fruttati, floreali, frutti secchi, confetture, speziati, tostati, eterei....ecc.).


L'esame gustativo

L'esame gustativo è principalmente diviso in due sottosezioni, una per la morbidezza del vino ed  una per la durezza.

Nella sottosezione della morbidezza troviamo gli zuccheri, gli alcooli ed i polialcooli, nella sottosezione dedicata alla durezza troviamo invece gli acidi, i tannini ed i sali minerali.

Si prosegue poi individuando la struttura o corpo del vino che va da magro a pesante passando per debole, di corpo o robusto.

Si considerano poi anche qui, come per l'esame olfattivo, l'intensità e la persistenza ed infine l'equilibrio e la qualità.

Considerazioni finali

Completano poi lo schema valutativo a.i.s. alcune considerazioni finali concernenti l'armonia e lo stato evolutivo.


Spiegazione dei termini


Colore

Per cio' che riguarda il colore non dovrebbero esserci molti problemi. Basta osservare con attenzione il vino su di uno sfondo possibilmente bianco e con una buona luce.Va da se' che la classificazione presentata in tabella non è tassativa ! Un vino potrà benissimo  essere rosso rubino ma con accentuati riflessi granati o rosso granato con riflessi aranciati...


Limpidezza

Riguardo alla limpidezza, è importante non confonderla con la trasparenza.

Un vino si dice limpido quando non presenta particelle in sospensione.

L'aggettivo brillante si utilizza quasi esclusivamente per gli spumanti ed i vini frizzanti bianchi nei quali un'elevata limpidezza combinata con il riflesso delle bollicine genera appunto l'effetto brillante.


Fluidità

Un vino è fluido quando è assolutamente inconsistente.

La consistenza si misura ruotando circolarmente il bicchiere in modo da far ruotare anche il liquido, piu' il vino farà resistenza al moto rotatorio, piu' esso sarà consistente.

Altro modo per valutare la consistenza è, dopo l'operazione di "rotazione" del vino, osservare gli "archetti" che esso lascia sui bordi del bicchiere...

Piu' essi sono ampi e piu' scendono con grosse gocce (di glicerina in gran parte),  piu' il vino sarà consistente e,  presumibilmente, morbido e/o alcolico.


Effervescenza

Ovviamente viene considerata solo per i vini frizzanti. Si valuta anzitutto la grana delle bollicine che, a seconda della dimensione, vanno da grossolane a fini.

Il "numero" delle bollicine che va da scarse a numerose ed infine, la persistenza di esse, valutata anche dopo qualche tempo da  che il vino sia stato versato nel bicchiere.

Alcuni grandi champagne, anche grazie al fatto che essi lievitano in bottiglia sotto 6 atm anzichè a 3 come la maggior parte degli spumanti, conservano un favoloso perlage anche dopo parecchi minuti da che siano stati versati nel calice.


Intensità

Per cio' che riguarda l'esame olfattivo, essa è valutata secondo l'impatto diretto che il profumo da al naso alla prima "annusata" (perdonate il termine !).

Esso puo' andare da carente a molto intenso. Riguardo invece alla degustazione, ci si riferisce all'intensità di gusto al primo impatto col palato.


Persistenza

Riguardo alla persistenza, essa varia a seconda che si riferisca all'esame olfattivo o all'esame gustativo.

Rispetto all'esame olfattivo, la persistenza descrive il variare dei profumi e delle sensazioni che il vino analizzato emana anche dopo ripetuti tentativi.

Questa operazione si effettua tecnicamente, avvicinando ed annusando il vino ed allontanando poi il bicchiere e ripetendo questa operazione piu' volte.

Un vino che presenti sempre lo stesso identico profumo potrà dirsi franco o, ove le sensazioni percepite siano davvero poche, potrà definirsi carente o poco persistente.

Per cio' che riguarda invece l'esame gustativo, la persistenza si valuta in secondi facendo riferimento al concetto di p.a.i. (persistenza aromatica intensa) ovvero a quanto il sapore di un vino al suo impatto col palato permane identico in bocca anche dopo che si è deglutito.

Come detto, la persistenza si valuta in secondi e va da se' che, piu' la sensazione del vino al palato sarà prolungata ed intensa, piu' il sapore potrà dirsi persistente.


Qualità

Si riferisce al livello qualitativo del vino. Per i vini di un livello discreto è quasi sempre fine, puo' scendere sull'abbastanza fine e si colloca sul comune per i vini piu' modesti.


Descrizione

Fa parte dell'esame gustativo. Essa serve per descrivere il vino in base ai gusti percepiti.

Franco si dice di un vino che emana un preciso singolo profumo o che ha un tipico e preciso gusto.

Diversi sono gli aggettivi utilizzati (vedi scheda).


Zuccheri

Indicano la quantità di zuccheri presente in un vino. Piu' ve ne sono, piu' si andrà verso un vino dolce, passando da secco ad abboccato sino a giungere a stucchevole per  descrivere un dolce che da quasi fastidio per la sua intensita'.


Alcooli

Gli alcooli determino quanto un vino sia caldo, il suo contenuto alcolico. I vini tra gli 11.5 ed i 12.5 - 13 gradi si possono far rientrare negli abbastanza caldi, oltre si avranno vini caldi o addirittura alcoolici (vini liquorosi ecc.).



Polialcooli

I polialcooli determinano in gran parte, insieme agli alcooli, la morbidezza di un vino, la sensazione di vellutato, di morbido appunto.Si riconoscono per una specie di sensazione di dolce che essi danno ma è una sensazione del tutto diversa da quella che danno gli zuccheri, qui si tratta di un dolce che sparisce subito ma che lascia una certa morbidezza al palato.



Acidi

Si utilizzano diversi termini per descrivere il contenuto di acidi in un vino.Sarà facile che un vino bianco piuttosto giovane presenti caratteristiche di spiccata freschezza determinate da un discreto livello di acidi.Come sensazione provoca salivazione, un po' come quando si tenta di assaggiare del limone spremuto senza zucchero (altra prova che gli zuccheri si oppongono alla durezza).


Tannini

I tannini sono assenti nei vini bianchi. Essi sono i responsabili di gran parte della sensazione di durezza che un vino puo' esprimere.Si avvertono con una piu' o meno palese sensazione di ruvidità sulla lingua al passaggio del vino. Piu' un vino è freddo piu' risulta tannico, piu' esso è caldo, piu' questa caratteristica di durezza si attenua.I tannini sono anche fra i maggiori responsabili di una lunga e buona conservazione di un vino.


Sali minerali

Forse uno degli aspetti piu' complicati da cogliere in un vino. Indicano la presenza di sali minerali  all'interno del prodotto assaggiato, e si avvertono per una non semplice da avvertire, sensazione di sapidità.


Equilibrio

Un vino si dice equilibrato al gusto quando le componenti di durezza e di morbidezza sono perfettamente bilanciate senza propendere piu' da una parte che dall'altra. Un vino abbastanza equilibrato o poco equilibrato propenderà invece per una eccessiva durezza o per una eccessiva morbidezza.


Struttura generale o corpo del vino

Si riferisce alla sensazione che il vino da al palato, cerca di descrivere quanto un vino riempia e appaghi il palato spesso in relazione anche al grado alcolico.


Armonia

Il giudizio sull'armonia si ottiene bilanciando i giudizi provenienti dai tre esami  (visivo, olfattivo, gustativo), se le varie caratteristiche si combinano e si rispecchiano l'una nell'altra giustificandosi vicendevolmente, si avrà un vino armonico,  altrimenti si avrà un vino abbastanza o poco armonico.

Se per es. un vino risultato granato con riflessi aranciati o addirittura aranciato all'esame visivo, presenti poi un'eccessiva durezza all'esame gustativo rivelando per es. eccessivi tannini, non si potrà giudicare il vino come armonico, poichè il colore lascia in tal caso propendere per un vino ormai maturo in cui i tannini dovrebbero essersi del tutto depositati.


Stato evolutivo

Lo stato evolutivo del vino indica a che punto della sua vita un vino sia arrivato.

Immaginiamo che esso compia una curva...da giovane diverrà pronto per maturare ancora ed arrivare a vecchiaia.

Ora, un vino si dice pronto quando è già ad un discreto stato evolutivo ma puo' ancora migliorare.

Si dice invece maturo di un vino che ha raggiunto l'apice della sua curva, da qui in poi esso potrà solamente peggiorare.