Questa sezione è dedicata a chi vuole imparare a capire il vino, a degustarlo, ad apprezzarlo e ad amarlo.Partendo dalla scheda di valutazione redatta
dall'associazione italiana sommelier cercheremo insieme di
capire quali sono le caratteristiche fondamentali in base ai tre stadi di degustazione
ossia visiva, olfattiva e gustativa
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Limpidezza
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Colore
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Consistenza
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Effervescenza
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Esame visivo
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Velato, abbastanza limpido, limpido, cristallino, brillante
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Bianchi: Giallo verdolino, paglierino, dorato, ambrato
Rossi: Rosso porpora, rubino, granato, aranciato
Rosati: Rosa tenue, cerasuolo, chiaretto
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Fluido, poco consistente, abb.consistente, consistente, viscoso
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Grana delle bollicine: grossolana, abb.fine, fine
Numero delle bollicine:scarse, abb.numerose, numerose
Persistenza delle bollicine: evanescenti, abb.persistenti, persistenti
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Intensità
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Complessità
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Qualità
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Descrizione
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Esame olfattivo
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Carente, poco intenso,abbastanza intenso, intenso, molto
intenso
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Carente, poco complesso, abb.complesso, complesso, ampio
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Comune, poco fine, abb.fine, fine, eccellente
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Aromatico, vinoso, floreale,
fruttato, fragrante, erbaceo, minerale, speziato, etereo, franco
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Morbidezza
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Durezza
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Equilibrio
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Intensità
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Esame gustativo
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Zuccheri :secco, abboccato, amabile, dolce, stucchevole
Alcoli :
leggero, poco caldo, abb.caldo, caldo, alcolico
Polialcoli:
spigoloso, poco morbido, abb.morbido, morbido, pastoso
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Acidi:
piatto, poco fresco,abb.fresco,fresco,
acidulo
Tannini: molle, poco tannico, abb.tannico, tannico, astringente
Minerali:sciapito,poco sapido, abb.sapido,sapido, salato
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Poco eq., abb.eq, eq.
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Carente,poco intenso,abb.intenso,intenso, molto intenso
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Persistenza
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Qualità
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Corto, poco persistente,abb.persistente,pers., molto pers.
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Comune, poco fine, abb.fine,fine,eccellente
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Struttuta o Corpo
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Magro, debole, di corpo, robusto, pesante
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Stato Evolutivo
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Immaturo, giovane, pronto, maturo, vecchio
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Armonia
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Poco arm, abb.arm,armonico
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L'esame visivo
La prima sezione dello schema a.i.s. si occupa dell'esame visivo. Si
trovano undici diverse gradazioni di
colore e cinque livelli
rispettivamente per descrivere la
limpidezza e la
fluidità.Una sottosezione dell'esame visivo riguarda, nei vini frizzanti,
l'effervescenza riguardo alla quale si
valuterà la grana delle bollicine, il numero di esse e la loro persistenza
L'esame olfattivo
L'esame olfattivo considera innanzitutto l'intensità del profumo del vino. Questo
parametro si riferisce al primo
impatto immediato annusando il vino.
La persistenza si riferisce invece al variare
dei profumi dopo diversi tentativi di olfatto.
Vi è poi una sottosezione dedicata alla
descrizione del
profumo il quale puo' essere :
aromatico, vinoso, floreale, fruttato, fragrante, erbaceo, franco, speziato, ampio
ed etereo.
Completa la sezione dell'esame olfattivo la
descrizione dei sentori percepiti
: si trova qui una sottotabella con
diversi profumi da associare alle percezioni avute durante l'esame olfattivo, non è semplicissimo ma col tempo e con la pratica si possono cominciare asentire diversi profumi (fruttati, floreali, frutti secchi, confetture,
speziati, tostati, eterei....ecc.).
L'esame gustativo
L'esame gustativo è
principalmente diviso in due sottosezioni, una per la
morbidezza del vino ed
una per la
durezza.
Nella sottosezione della morbidezza troviamo gli zuccheri, gli
alcooli ed i
polialcooli, nella sottosezione dedicata alla durezza troviamo invece gli
acidi, i
tannini ed i
sali minerali.
Si prosegue poi individuando la
struttura o corpo del vino che va da magro a pesante
passando per debole, di corpo o robusto.
Si considerano poi anche qui, come per
l'esame olfattivo,
l'intensità
e la
persistenza ed in fine
l'equilibrio e la qualità.
Considerazioni finali
Completano poi lo schema valutativo a.i.s. alcune
considerazioni finali concernenti
l'armonia e lo
stato evolutivo.
Spiegazione dei termini
Colore
Per cio' che riguarda il colore
non dovrebbero esserci molti problemi. Basta osservare con attenzione il vino su
di uno sfondo possibilmente bianco e con una buona luce.Va da se' che la classificazione presentata in tabella non è tassativa !
Un vino potrà benissimo essere rosso
rubino ma con accentuati riflessi granati o rosso granato con riflessi
aranciati...
Limpidezza
Riguardo alla limpidezza, è importante non confonderla con la
trasparenza.
Un vino si dice limpido quando non presenta particelle in sospensione.
L'aggettivo brillante si utilizza quasi esclusivamente per gli spumanti
ed i vini frizzanti bianchi nei quali un'elevata limpidezza combinata con il
riflesso delle bollicine genera appunto l'effetto brillante.
Fluidità
Un vino è fluido quando è
assolutamente inconsistente.
La consistenza si misura ruotando circolarmente il bicchiere in modo da far ruotare
anche il
liquido, piu' il vino farà
resistenza al moto rotatorio, piu' esso sarà consistente.
Altro
modo per valutare la consistenza è, dopo l'operazione di "rotazione" del vino,
osservare gli "archetti" che esso lascia sui bordi del bicchiere...
Piu' essi
sono ampi e piu' scendono con grosse gocce (di glicerina in gran parte), piu' il
vino sarà consistente e, presumibilmente, morbido
e/o alcolico.
Effervescenza
Ovviamente viene considerata
solo per i vini frizzanti. Si valuta anzitutto la grana delle
bollicine che, a seconda della dimensione, vanno da grossolane a
fini.
Il "numero" delle
bollicine che va da scarse a numerose ed in fine, la persistenza di esse,
valutata anche dopo qualche tempo da che il vino sia stato versato nel
bicchiere.
Alcuni grandi champagne, anche grazie al fatto che essi lievitano in
bottiglia sotto 6 atm anzichè a 3 come la maggior parte degli spumanti,
conservano un favoloso perlage anche dopo parecchi minuti da che siano stati
versati nel calice.
Intensità
Per cio' che riguarda l'esame
olfattivo, essa è valutata secondo l'impatto diretto che il profumo da al naso
alla prima "annusata" (perdonate il termine !).
Esso puo' andare da carente a molto intenso. Riguardo invece alla
degustazione, ci si riferisce all'intensità di gusto al primo impatto col
palato.
Persistenza
Riguardo alla persistenza, essa
varia a seconda che si riferisca all'esame olfattivo o all'esame gustativo.
Rispetto all'esame olfattivo, la persistenza
descrive il variare dei
profumi e delle sensazioni che il vino analizzato emana anche dopo ripetuti
tentativi.
Questa operazione si effettua tecnicamente, avvicinando ed annusando il
vino ed allontanando poi il bicchiere e ripetendo questa operazione piu' volte.
Un vino che presenti sempre lo stesso identico profumo potrà dirsi
franco
o, ove le sensazioni percepite siano davvero poche, potrà definirsi carente o
poco persistente.
Per cio' che riguarda invece l'esame gustativo, la persistenza si valuta
in secondi facendo riferimento al concetto di p.a.i. (persistenza
aromatica intensa) ovvero a quanto il sapore di un vino al suo impatto col palato permane
identico in bocca anche dopo che si è degluttito.
Come detto, la persistenza si valuta in secondi e va da se' che, piu' la
sensazione del vino al palato sarà prolungata ed intensa, piu' il sapore potrà
dirsi persistente.
Qualità
Si riferisce al livello
qualitativo del vino. Per i vini di un livello discreto è quasi sempre fine,
puo' scendere sull'abbastanza fine e si colloca sul
comune per i vini piu'
modesti.
Descrizione
Fa parte dell'esame gustativo.
Essa serve per descrivere il vino in base ai gusti percepiti.
Un sentore l'abbiamo già descritto..."franco", si dice di un vino che
emana un preciso singolo profumo o che ha un tipico e preciso gusto.
Diversi sono gli aggettivi utilizzati (vedi scheda).
Zuccheri
Indicano la quantità di zuccheri presente in un vino. Piu'
ve ne sono, piu' si andrà verso un vino
dolce, passando da secco ad abboccato ad
sino a giungere
a
stucchevole
per descrivere un dolce che da quasi fastidio per la sua intensita'.
Alcooli
Gli alcooli determino quanto un
vino sia caldo, il suo contenuto alcolico. I vini tra gli 11.5 ed i 12.5 - 13
gradi si possono far rientrare negli abbastanza caldi, oltre si avranno vini
caldi o addirittura alcoolici (vini liquorosi ecc.).
Polialcooli
I polialcooli determinano in
gran parte, insieme agli alcooli, la morbidezza di un vino, la sensazione di
vellutato, di morbido appunto.Si riconoscono per una specie di sensazione di dolce che essi danno ma è
una sensazione del tutto diversa da quella che danno gli zuccheri, qui si tratta
di un dolce che sparisce subito ma che lascia una certa morbidezza al palato.
Acidi
Si utilizzano diversi termini
per descrivere il contenuto di acidi in un vino.Sarà facile che un vino bianco
piuttosto giovane presenti caratteristiche di spiccata freschezza determinate da
un
discreto livello di acidi.Come sensazione provoca salivazione, un po' come quando si tenta di
assaggiare del limone spremuto senza zucchero (altra prova che gli zuccheri si
oppongono alla durezza).
Tannini
I tannini sono assenti nei vini
bianchi. Essi sono i responsabili di gran parte della sensazione di durezza che
un vino puo' esprimere.Si avvertono con una piu' o meno palese sensazione di
ruvidità sulla
lingua al passaggio del vino. Piu' un vino è freddo piu' risulta tannico, piu'
esso è caldo, piu' questa caratteristica di durezza si attenua.I tannini sono anche fra i maggiori responsabili di una lunga e buona
conservazione di un vino.
Sali minerali
Forse uno degli aspetti piu'
complicati da cogliere in un vino. Indicano la presenza di sali minerali all'interno del prodotto assaggiato,
e si avvertono per una non semplice da avvertire, sensazione di sapidità.
Equilibrio
Un vino si dice equilibrato al
gusto quando le componenti di durezza e di morbidezza sono perfettamente bilanciate senza
propendere piu' da una parte che dall'altra.
Un vino abbastanza equilibrato o poco equilibrato propenderà invece per
una eccessiva durezza o per una eccessiva morbidezza.
Struttura generale o corpo del vino
Si riferisce alla sensazione
che il vino da al palato, cerca di descrivere quanto un vino riempia e appaghi
il palato spesso in relazione anche al grado alcolico.
Armonia
Il giudizio sull'armonia si
ottiene bilanciando i giudizi provenienti dai tre esami (visivo, olfattivo, gustativo), se le
varie caratteristiche si combinano
e si rispecchiano l'una nell'altra giustificandosi vicendevolmente, si avrà un
vino armonico, altrimenti si avrà un
vino abbastanza o poco armonico.
Se per es. un vino risultato granato con
riflessi aranciati o addirittura aranciato all'esame visivo, presenti poi
un'eccessiva durezza all'esame gustativo rivelando per es. eccessivi tannini, non si potrà giudicare il vino come
armonico, poichè il colore lascia in tal caso propendere per un vino ormai
maturo in cui i tannini dovrebbero essersi del tutto depositati.
Stato evolutivo
Lo stato evolutivo del vino
indica a che punto della sua vita un vino sia arrivato.
Immaginiamo che esso compia una curva...da giovane diverrà pronto per
maturare ancora ed arrivare a vecchiaia.
Ora, un vino si dice pronto quando è
già ad un discreto stato evolutivo ma puo' ancora migliorare, si dice invece
maturo un vino che abbia raggiunto
l'apice della sua curva, da qui in poi esso potrà solamente peggiorare.
Articolo tratto da tigulliovino.it
